Seconde épreuve : découpe à table

 

poulet roti

chablisTéléchargez le document ci-dessous :

Epreuve de découpe

Le candidat devra réaliser une épreuve de découpe à table, à partir d’un plat préparé en cuisine et servi devant une table de jurys.

Nous sommes attachés à réintroduire des gestes de salle dans la restauration, pas seulement étoilée. Aussi nous sommes rapprochés de l’UMIH qui nous propose de nous situer dans un restaurant de type « Bib Gourmand » plutôt qu’étoilé.

Le restaurateur se retrouve ainsi dans le rôle d’amphitryon. Il reçoit chez lui, autour d’une belle pièce entière découpée par son maître d’hôtel, dans l’esprit de convivialité et de partage.

La sauce est réalisée à partir de vin de Chablis, chaque candidat devra mettre en avant une bouteille de Chablis en tant qu’accord mets et vins au moment du service.

chablis

L’exemple qui servira de contexte lors de l’épreuve est le restaurant « Les Bains de Secours » à Sevignac Meyrac, cliquez ici pour visualiser le site de l’hôtel-restaurant.

les bains de secours

L’hôtel restaurant « Les bains de Secours »

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Le chef cuisinier-restaurant Monsieur Jean Pierre Paroix

Le poulet de Janzé est préparé dans l’esprit « demi-deuil » mais avec des ingrédients régionaux (pignons de pin, herbes), sans truffes, mais avec quelques champignons en accompagnement. Cliquez ici pour consulter le site de notre partenaire volailler.

janze

Chacun des candidats reçoit la même volaille, cuite exactement de la même façon. La technique est libre. Le candidat peut apporter sa propre platerie s’il le désire.

Matériel mis à disposition :

  • Guéridon avec roulettes (50×70) :
  • Planche blanche plastique (40×30)
  • Plaque à accumulation
  • Diverses assiettes, pinces,….

La maison FISCHER® met à disposition pour cette épreuve des couteaux forgés Steak ZEN® réf. 620-12/B4 ainsi que des fourchettes de service forgée 64 Sabatier réf. 341-32

FISCHER_MAI2017

341-32

Les notes ne sont pas communiquées à la fin des épreuves pour ne pas destabiliser les candidats sur la dernière épreuve.

 

logo

 

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