Seconde épreuve : découpe à table

carving

Le candidat devra réaliser une épreuve de découpe à table, à partir d’un plat préparé en cuisine et servi devant une table de jurys.

Le contexte est un restaurant de niveau étoilé. Le Chef de cuisine-restaurateur dans la grande Aquitaine demande à son maître d’hôtel de mettre en scène la découpe d’une volaille de Saint Sever préparée dans l’esprit « demi-deuil » mais avec des ingrédients régionaux (pignons de pin, herbes).

Chacun des candidats reçoit la même volaille, cuite exactement de la même façon. La technique est libre. Le candidat peut apporter sa propre platerie s’il le désire.

Les notes ne sont pas communiquées à la fin des épreuves.

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